Germania: quando l’innovazione è tradizione

No, questa volta non centra la Merkel, né lo spread né l’austerity. Preferiamo lasciare politica ed economia ad altri e concentrarci su un aspetto molto più piacevole della Germania: la sua grande tradizione vitivinicola. Eh sì, perché tutti, chi più chi meno, siamo portati a evitare i prodotti di Paesi che per qualche ragione non ci stanno tanto simpatici, senza riflettere sul fatto che spesso è solo a causa di stereotipi, pregiudizi o mancanza di informazioni. Se l’uomo “è ciò che mangia”, e di conseguenza ciò che beve, quale modo migliore di un buon bicchiere di vino per ampliare i propri orizzonti e avvicinarsi a una cultura straniera tramite i suoi vini? La Germania ha molto da offrire ai wine lover e fa parte di quelle nazioni ingiustamente trascurate in Italia in termini di bottiglie importate e diffusione delle informazioni riguardo la sua tradizione enoica. Questo è il primo di una trilogia di articoli in cui vi forniremo gli spunti principali per conoscerla meglio.

Una storia lunga 2000 anni

A portare la vite in Germania furono verosimilmente i Romani: superare le Alpi con pesanti anfore di vino non era cosa semplice, molto meglio trasportare soltanto le barbatelle. Già all’epoca questi vini “nordici” erano noti per il loro carattere marcatamente fresco e fruttato. La loro importanza è dimostrata dal fatto che nell’VIII secolo Carlo Magno ne regolamentò la produzione e il commercio. Durante il Medioevo le viti erano presenti quasi in ogni parte della Germania, ma intorno al 1500 il cambiamento delle condizioni climatiche e il miglioramento delle tecniche di produzione iniziarono a favorire la birra; i vigneti cominciarono a diminuire. Ciononostante, la qualità dei vini tedeschi non diminuì e con l’arrivo di Napoleone ebbe inizio la “conquista” dei mercati internazionali. Nel IXX secolo la fillossera pose un nuovo stop alla viticoltura, decretando la scomparsa di molte varietà locali. Soltanto grazie all’innesto su piede americano la situazione si sbloccò nel secolo successivo. Il patrimonio varietale attuale delle Germania è frutto delle scelte operate in quegli anni tra le varietà ritenute più idonee alle condizioni pedoclimatiche delle varie zone di produzione. Grazie alla stretta e costante collaborazione tra ricercatori e viticoltori, le innovazioni in vigna e in cantina sono state tali da essere esportate in tutto il mondo. Ma la parola d’ordine nella storia dei vini tedeschi resta “innovazione”: ne sono un esempio i tanti incroci di uve autoctone, come il Dornfelder o il Kerner, che danno vita a vini oggi sempre più apprezzati sul mercato internazionale.

Un patrimonio da tutelare

La prima vera legge tedesca sul vino data del 1892; nel tempo, la Germania ha elaborato un accurato sistema di classificazione dei territori di produzione e delle varie denominazioni in essi consentite, oggi sempre più integrate nell’ottica comunitaria delle DOP e IGP. Un ulteriore caratteristica della “gerarchia” enoica tedesca è l’attribuzione di denominazioni e menzioni sulla base del peso del mosto d’origine al momento della vendemmia. I vini che restano fuori da tali classificazioni sono descritti come Deutscher Wein.

Dal punto di vista geografico, si distinguono i seguenti livelli:

• Anbaugebiet: le 13 regione di produzione vitivinicola identificate sul territorio tedesco;

• Bereich: letteralmente ‘distretto’; corrisponde a un territorio normalmente piuttosto ampio. Questo termine seguito dal nome del distretto – che spesso coincide con quello di un famoso paese al suo interno – compare in etichetta;

• Grosslage / Einzellage: rispettivamente ‘grande terreno’ e ‘terreno singolo’, indicano il primo un grande gruppo di vigneti, il secondo un vigneto singolo. Solo i vini di qualità DOP possono recare in etichetta il nome di un vigneto e solitamente questo è preceduto dal nome del paese in cui si trova.

Ecco il primo fattore ostico da affrontare durante la lettura di un’etichetta tedesca: i produttori non hanno l’obbligo di specificare se l’indicazione geografica fornita si riferisce a un Grosslage o a un Einzellage. Ne deriva che alcuni tra i vini più famosi e prestigiosi della Germania hanno una denominazione nel complesso simile a quella di vini molto economici e di minor qualità.

Oltre alla varietà delle uve, quasi sempre indicata, in etichetta troveremo una delle seguenti indicazioni equiparabili al sistema di classificazione europeo DOP/IGP e italiano DOC/IGT.

Le denominazioni di origine protetta tedesche (geschützte Ursprungsbezeichnung – g.U.) sono le seguenti:

• Qualitätswein bestimter Anbaugebiete (QbA): letteralmente ‘vini di qualità provenienti da una determinata regione vitivinicola’. Le uve devono quindi provenire da una sola delle 13 regioni di produzione riconosciute e, oltre al nome della regione, l’etichetta deve riportare anche un’indicazione dello stile del vino. In questa categoria è consentito l’arricchimento del mosto;

• Prädikatswein: ‘vino con predicato’ ovvero un vino di qualità avente caratteristiche ben precise. Le uve devono provenire da un singolo Bereich, l’arricchimento non è consentito ma è concessa l’aggiunta al termine della fermentazione della cosiddetta Süssreserve (succo d’uva non fermentato). Questa categoria include sei livelli basati sul peso del mosto di base al momento della vendemmia:

  Kabinett: vini delicati, leggeri, con una spiccata acidità, ottimi come aperitivi; possono essere secchi o semidolci e l’alcol minimo varia tra 8 e 12%;

  Spätlese: letteralmente ‘vendemmia tardiva’; presenta sentori più concentrati e maturi, il contenuto di zucchero del mosto deve essere maggiore rispetto al livelo precedente;

  

  Auslese: prodotti a partire da una selezione dei grappoli più maturi. Se dolci, possono presentare chiari sentori di muffa nobile (Goldkapsel dal colore dorato della capsula). Questo è l’ultimo livello in cui è possibile trovare vini secchi;

  Beerenauslese (BA): prodotti a partire da una selezioni degli acini con una concentrazione maggiore di acidità e zuccheri accentuata dalla muffa nobile. Molto rari e costosi;

  Eiswein: vini prodotti a partire da uve vendemmiate a temperature inferiori ai -8°C: ne consegue che alla pressatura l’acqua, sotto forma di ghiaccio, resta separata dal mosto, che contiene una concentrazione particolarmente alta di zuccheri e aromi. Hanno un carattere spiccatamente fruttato e fresco, differente da quello dei vini prodotti con uve affette da botrytis;

  Trockenbeerenauslese (TBA): prodotti a partire da una selezione di acini talmente affetti da muffa nobile da essersi ormai totalmente appassiti. L’alcol supera difficilmente l’8%; sono vini estremamente rari, prodotti solo nelle annate migliori e in quantità molto ridotta.

I sei livelli del predicato danno un’indicazione dello stile – più o meno dolce – del vino in questione e sono utili solo in riferimento ai vini bianchi. Il livello di appartenenza va dichiarato in etichetta. Insieme ai vini QbA, i Prädikatsweine costituiscono il 95% circa dell’intera produzione vinicola della Germania, anche se la loro percentuale varia con l’annata tra il 30 e il 70%.

I vini a indicazione geografica tipica sono raccolti sotto la denominazione geschützte geographische Angabe (g.g.A.) e si dividono in

• Landwein (vino di paese), trocken o halbtrocken, ovvero sec o demi-sec;

• Deutscher Wein, l’ex vino da tavola – Tafelwein – per cui è consentito il taglio di mosti proveniente da diverse parti della Germania.

Tutto qui?

Se tutto questo non vi ha ancora spaventato abbastanza, sappiate che a complicare la comprensione delle etichette tedesche si aggiungono termini che possono avere una diffusione a livello nazionale o solamente regionale. La legge regola l’utilizzo delle menzioni

• Classic – vini di qualità aventi un determinato tenore alcolico minimo e ottenuti da uve di una varietà singola provenienti da un singola regione. In pratica i vini varietali tipici di una determinata area di produzione

• e Selection, indicanti vini di altissima qualità ottenuti da uve di un singolo vigneto (Einzellage) con un peso mosto minimo ben determinato.

Non fanno invece parte della legislazione vinicola tedesca, ma sono molto diffuse, le terminologie applicate dai produttori parte della Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP), un’associazione autoeletta di produttori che si è fatta promotrice di grande qualità, indicando tramite appositi simboli e menzioni in etichetta l’altissimo livello dei propri vini. In base ai loro criteri di classificazione, gli Erste Lage sono i migliori vigneti della Germania, coltivati esclusivamente a Riesling, Sylvaner, Pinot Bianco, Pinot Grigio e Pinot Nero. I vini ottenuti da questi pregiatissimi vigneti sono detti Grosses Gewächs (termine che nel 2001 ha sostituito il precedente Erstes Gewächs, oggi utilizzato solo più nel Rheingau). Questi termini si riferiscono esclusivamente a vini secchi (Qualitätswein Trocken), mentre per i vini dolci prodotti in vigneti Erste Lage si ricorre alla terminologia dei Prädikatswein.

Tralasciando i termini a sola valenza regionale, riportiamo ancora queste indicazioni utili a interpretare il carattere e lo stile del vino che ci troviamo a degustare:

• Sekt: vino spumante tedesco, ottenuto dall’uva proveniente da qualsiasi regione. È detto Deutscher Sekt uno spumante prodotto con il 100% di uve tedesche e Sekt bA (bestimter Anbaugebiete) uno spumante prodotto con uve provenienti da una sola delle regioni vinicole tedesche;

• Schaumwein: è uno spumante generico, non soggetto a controlli di qualità;

• Perlwein: indica un vino frizzante;

• Erzeugerabfüllung o Gutsabfüllung: imbottigliato dal produttore.

Nei prossimi articoli sulla Germania parleremo delle principali regioni di produzione e dei vini che più le rappresentano nei bicchieri di tutto il mondo.