An unco(RK)ventional Dinner

In una calda – troppo calda – sera d’estate, il team di Uncorkventional si è riunito per una cena un po’ particolare. L’occasione che ha fatto l’uomo “beone” questa volta era il mio corso di assaggiatore ONAF da poco terminato. Parlando del più e del meno, mi era infatti venuta l’idea di sperimentare un pasto intero quasi esclusivamente a base di formaggio e con l’immancabile selezione di vini in abbinamento. Dopo un minimo di preparativi (che data la mia pigrizia si sono ridotti a un “incrociamo le dita” o “l’istinto mi dice che” dell’ultimo minuto), ecco stilato il menù con i formaggi e i vini papabili per formare un’accoppiata presumibilmente vincente. Certo, avevo già assaggiato i singoli “ingredienti”, alcuni anche in tempi molto recenti, ma ogni bottiglia è un caso a sé stante, così come il formaggio è uno degli alimenti per mille ragioni più soggetti a modifiche organolettiche. Per questo posso dirmi abbastanza soddisfatta del risultato da decidere di raccontarvelo. Ovviamente si accettano critiche, suggerimenti, opinioni e consigli da parte di chiunque ami sperimentare in cucina.

Piccola premessa: date le temperature ostiche di quest’anno, per la nostra incolumità e per poterci godere un po’ di più la cena, ho volutamente ridotto al minimo i piatti caldi. Ci sarà tempo per pensare a una versione invernale del menù.

L’antipasto – che bufala!

Per iniziare volevo qualcosa di fresco – nel vero senso della parola e anche dal punto di vista del vino. Detto fatto! Avevo finalmente la scusa per fare una visita al punto vendita de la Tramontina, negozio di prodotti tipici campani in centro a Torino. Me ne sono tornata a casa con degli splendidi bocconcini di Mozzarella di bufala DOP e un Occhiatello di Greci, un formaggio a pasta semi cotta dal sapore particolare, leggermente piccante, con una consistenza molto morbida e una caratteristica occhiatura diffusa. Come contorno, ho optato per delle semplici verdure alla griglia condite con filo di olio – di quello buono. Reduce da una settimana di vacanza in Lunigiana, avevo a disposizione una bottiglia dell’olio extravergine d’oliva di Cà Lunae. Infatti, le Cantine Bosoni, in provincia di La Spezia, non producono solo vini, ma anche molti altri prodotti tradizionali della zona. L’olio è uno di questi e l’etichetta “D’Oro” è veramente notevole, detto da una che per l’olio non va matta. Quindi, formaggi freschi, sapori semplici e delicati allo stesso tempo. Il vino non poteva essere da meno: ho scelto il Malvasia delle Lipari “Maddalena” di Fenech. Aromaticità, mineralità, freschezza. Non serviva altro.

Gioco d’azzardo

Qui ho rischiato. D’altronde ero curiosa e per imparare bisogna pur sbagliare. Flan di fagiolini e ricotta con crema di Robiola di Roccaverano DOP. Il rischio era doppio: la Robiola era ben stagionata, per cui i tratti “caprini” erano molto evidenti, e il vino su cui contavo per la transizione tra bianco e rosso era il rosato “Mea Rosa” di Cantine Lunae, da uve Vermentino Nero. Il vino è particolare, con sentori e aromi di lampone, amarena fresca e un deciso tocco di balsamico. Medio corpo, nel complesso abbastanza intenso per essere un rosato. La mia paura era che tutto ciò cozzasse con “l’acidulo” della Robiola. Ho voluto rischiare e alla fine non è stato il disastro che temevo. Con il senno di poi, sostituirei la crema di Robiola con una di Raschera, meno decisa. Oppure il vino, andando più sul sicuro con un bianco in stile Arneis, Favorita o Timorasso.

I grandi classici: gli gnocchi al Castelmagno

Mannaggia a non aver trovato quella mattina la versione d’alpeggio! Dato che i produttori sono pochissimi, assaggiatelo alla prima occasione, perché tra quello e il Castelmagno che tutti conosciamo c’è un abisso. Poche settimane prima della cena, avevo avuto il piacere di visitare il Caseificio Des Martin di Valliera (frazione di Castelmagno) e portarmi a casa una bella fetta di questo splendido formaggio, re indiscusso tra le DOP piemontesi. Per la cena mi sono dovuta accontentare della versione non erborinata, meno gustosa, più acidula (se non cucinata) e dalla consistenza più gessosa. Questo Castelmagno era comunque di quelli buoni, purtroppo se ne trovano anche di veramente imbarazzanti. Ad ogni modo, è un formaggio che di per sé può non piacere, ma che cucinato – sotto forma di crema per tortini o primi piatti – solitamente è apprezzato da tutti. L’azzardo del flan era sufficiente, per cui per il primo mi sono affidata ai classici.

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Stagionatura del Castelmagno DOP al caseificio Des Martin

In abbinamento, un Medoc 2007 con un po’ di problemi: il tappo non era dei più belli e forse ho aspettato anche un po’ troppo per berlo (anche se… un Medoc…). Fatto sta che no, non c’eravamo, era troppo evoluto, ma d’altronde la bottiglia sfigata capita anche nelle migliori famiglie. Mi resta un 2009, di un altro produttore, ma credo che lo berrò il prima possibile, per scaramanzia.

Ma che secondo?! Spazio al carrello!!

In questa cena, il formaggio doveva essere il vero protagonista, e così niente secondo (anche se le idee non sarebbero mancate, ma con quel caldo sarebbe stata più una tortura che un piacere). Largo al plateau, anima del pasto di un vero amante dei formaggi. Come per tutti i precedenti – tranne quelli di bufala – mi sono rivolta al Borgiattino di V. Cernaia (To), punto di rifermento insostituibile per chi cerca dei buoni formaggi. Grazie agli ottimi consigli della proprietaria, ecco la selezione: Raschera DOP, Fontina DOP (trepido perché arrivi l’autunno quando sarà disponibile la versione d’alpeggio!), Pecorino di Fossa, Canestrato siciliano al pepe DOP e per finire Blu del Moncenisio. Accompagnamento: miele, di quelli neutri, e marmellata di Vermentino di Ca’ Lunae (sì, fanno veramente di tutto e anche questa dovete assaggiarla!)

Come vino, in teoria il rosso avrebbe dovuto supportare i primi formaggi, per poi terminare con la coppia-che-non-scoppia-mai, erborinato-passito. La scelta è caduta su un Passito di Cortese tanto raro quanto interessante, dalla freschezza piacevole e dai sentori gentili, più di frutto che non derivati dall’appassimento delle uve, e un Chaudelune, vin de glace valdostano della Cave de Morgex et de La Salle. Successo assicurato.

Nonostante il caldo remasse un po’ contro e si trattasse quasi di un esperimento alla cieca, siamo sopravvissuti e abbiamo incontrato prodotti interessanti. Abbiamo messo alla prova il formaggio usandolo in modo non convenzionale, e ci ha dato grandi soddisfazioni! E il vino, come sempre, si è dimostrato un valido compagno di viaggio. Inoltre, se non vi sentite cuochi provetti e cucinare non è proprio la cosa che fate più volentieri, con un buon rivenditore che vi sappia consigliare, pochissimo tempo in cucina e pochissime elaborazioni, potete sfruttare l’idea per stupire i vostri ospiti a cena. Esaltando il formaggio “nudo e crudo”, magari non in modo così estremo, ma bastano davvero un paio di piatti o una bella selezione finale per rendere il tutto indimenticabile.

Photo Licence by La Casara Caseificio

Elisa Pesce

Elisa Pesce

Esperto assaggiatore ONAV, assaggiatore ONAF, WSET Advanced in Wines & Spirits nonché tecnico di marketing per l'enoturismo. Dato che la vita è una sola, preferisco sia il più incasinata possibile: il vino è l'unico modo per mantenere l'equilibrio. Vistita il mio Blog o scrivimi una mail

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