A come Acidità

Quando si parla di acidità, per la maggior parte di noi, è difficile immaginare qualcosa di piacevole. Pensare a un vino acido potrà far inorridire i più, ma vi assicuro che un vino privo di acidità avrebbe veramente poco da dire.
Gli acidi contribuiscono in modo determinante alla composizione, alla stabilità microbiologica e all’equilibrio del vino.
Che cos’è l’acidità? A cosa serve e perché se ne parla?

L’acidità e la vendemmia

Cos’hanno in comune l’acidità e la vendemmia? Tanto! All’interno dell’acino troviamo molti elementi acidi. Più l’uva matura, più l’acidità diminuisce. Lo sapevate che per fare un vino spumante serve molta acidità nell’uva? Per questo per ottenere i mosti base degli spumanti l’uva viene vendemmiata prima che giunga a piena maturazione. La quantità di acidità presente nell’uva è uno dei fattori che determina le tempistiche di raccolta in vigna.

Fissa, volatile o totale?

L’acidità viene divisa in fissa e volatile, l’insieme dei due valori costituisce l’acidità totale.

  • FISSA data da acidi come tartarico, succinico o malico
  • VOLATILE data da acidi come acetico, formico, butirrico o propionico

Senza andare troppo nel difficile, ci basta sapere che l’acidità fissa non muta con il passare del tempo, mentre l’acidità volatile tende (come ci suggerisce il nome) a liberarsi nell’aria.

Tanti acidi, tante informazioni

Quanti acidi ci sono in un vino? Molti. A noi ne interessano alcuni che possono svelarci un po’ di cose interessanti.

Malico o Lattico? Come mai solitamente i vini bianchi ci sembrano più acidi dei vini rossi? Il merito è da attribuire all’acido malico, ben presente nel vino alla fine della fermentazione alcolica. L’acido malico, il cui nome deriva dalla mela (frutto che ne contiene una buona quantità), è molto forte e aiuta i vini bianchi a mantenere quella piacevole freschezza e vivacità che li contraddistingue. Nei vini rossi, quel tipo di acidità sarebbe troppo ostica. Grazie alla fermentazione malolattica (più propriamente conversione malolattica), per mezzo di batteri presenti nel vino e di alcune condizioni particolari (pH non troppo basso, poca solforosa e temperatura superiore ai 20 °C) l’acido malico viene trasformato in acido lattico (il cui nome deriva dal latte), molto più morbido. Mentre l’assioma vino bianco – niente malolattica tempi addietro era quasi un credo, oggi è frequente vedere vini bianchi destinati all’affinamento fare la conversione malolattica.

Citrico L’acido citrico è presente principalmente in vini giovani ai quali dona freschezza. Con l’affinamento, l’acido citrico va degradando. Come suggerisce il suo nome, ricorda l’acido tipico degli agrumi che ne sono ricchi.

Acetico Se presente in quantità ridotte, l’acido acetico può dare un apporto gradevole al vino esaltandone gli aromi. In quantità superiori allo 0,7/0,8% “dona” sensazioni sgradevoli, riconducibili appunto all’aceto. Quando l’acido acetico è molto percepibile nel vino si parla di spunto acetico (annoverato tra i difetti del vino) o peggio ancora di acescenza (quella condizione che vi convince a rovesciare il vostro bicchiere su un bel piatto di insalata).

…e in bocca?

Perché quando un vino è acido iniziamo a salivare come delle lumache da corsa? La nostra bocca ha un suo equilibrio che introducendo una sostanza acida viene alterato. La saliva accorre prontamente per cercare di tamponare la situazione e ripristinare il naturale pH della bocca. Il maggior responsabile di tutto questo sbavare è l’acido tartarico (l’acido presente in maggior quantità nel vino). Purtroppo, lo smalto che protegge i nostri denti non ama particolarmente l’acidità.

Ora proviamo a riconoscere con che acidi abbiamo a che fare:

  • Se avvertiamo un forte pizzicore sulla punta della lingua probabilmente è a causa della presenza di acido citrico
  • La forte sensazione acida ai lati della lingua e al livello delle guance potrebbe indicarci una buona quantità di acido malico.
  • Un fastidioso bruciore in gola, solitamente è sintomo di una quantità un po’ troppo elevata di acido acetico

Per concludere, l’acidità nel vino è fondamentale ma, come in ogni cosa nella vita,  deve essere sempre ben bilanciata e in armonia con le altre componenti.

 

Photo credit: Wind&Wuthering

Alberto Bracco

Alberto Bracco

Sommelier FISAR, WSET Advanced in Wines & Spirits, assaggiatore ONAV e bevitore seriale. Nel mondo del vino per lavoro, passione e anche un po' per caso. Seguimi su Vivino o scrivimi una mail

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