Sapidità, mineralità e felicità: quello che ci piace trovare nel vino

La sapidità, la mineralità: sempre più sovente se ne sente parlare da degustatori più o meno incalliti. Che sensazioni sono, da cosa derivano e, soprattutto, sono da considerarsi positive o negative?
Il gusto, come la maggior parte delle cose che ci circondano, è soggetto all’influenza delle mode. Solo alcuni anni addietro, vini che facevano della morbidezza il loro vanto, riscuotevano successo a livello globale. Da qualche tempo, il “morbido” a tutti i costi sta lasciando spazio alle sensazioni saline e minerali che si stanno facendo largo tra consumatori che cercano sempre di più vini con qualche spigolo.

Sapidità

Generalmente parlando, una persona percepisce il salato in concentrazione di circa 0,5 grammi per litro. In un vino, mediamente, sono presenti 1,5 / 3 grammi per litro di sali minerali di potassio, magnesio e calcio. Sono i sali che conferiscono la sapidità al vino: quella piacevole sensazione che ci spinge a riavvicinarci al bicchiere per berne un altro sorso (ebbene no, non è sempre colpa della sete). L’alcol e le sostanze volatili tendono a mascherare questa sensazione.

Come si valuta la sapidità

Chi assaggia, di solito, utilizza quattro scaglioni per “catalogare” la sapidità di un vino:

  • Non percettibile / Scipito privo di sapidità. Valutazione negativa per vini derivanti da uve di scarsa qualità o che hanno subito lavorazioni troppo aggressive.
  • Poco sapido / Leggermente sapido sensazione salina appena percettibile indice di vini con acidità molto alta o poche sostanze estrattive
  • Sapido presenta una gradevole salinità. Tipico di vini di buona struttura e buon alcol
  • Molto sapido / Salato sapidità eccessiva talvolta dovuta a terreni aridi o salmastri. Sensazione sgradevole.

Mineralità

Questo termine è in uso solo da alcuni anni nel mondo del vino, talvolta a sproposito o in modo confuso. Mentre la maggior parte dei sentori viene ricondotta a molecole simili ad altre cose presenti in natura, per quanto riguarda le sensazioni minerali si vuole far percepire un legame tra il terroir e i descrittori come pietra focaia (già caduta in disgrazia prima dell’invenzione dei fornelli a induzione), iodio, grafite, selce, silicio, creta, idrocarburi… Se il terreno è certamente partecipe di ciò che andiamo a ritrovare nel bicchiere, è anche vero che molteplici altri fattori come il vitigno, la radiazione luminosa, il clima, la vinificazione…partecipano al risultato finale.
Ad oggi non esiste una definizione chiara e precisa. Anche tra gli esperti del settore la discordanza è molta e, attraverso la parola mineralità, si stanno veicolando molti messaggi propagandistici.

La ricerca della felicità

Piacevolezza. Questo cerchiamo in un vino. In molti tra giornalisti, assaggiatori, sommelier ed enologi negli anni hanno cercato di codificare cosa piace al mercato. Sono nati vini di facile approccio, morbidi, con sentori di legno e cioccolato, con un corpo avvolgente e suadente. Vini che possono venire da ogni parte del mondo, ottenuti da vitigni internazionali vinificati con tecniche ormai codificate e maturati in quelle botti: le stesse che hanno dato vita ai grandi vini del “vecchio mondo enologico”. I vignaioli di quel vecchio mondo (soprattutto francesi) cercano di legare ancora di più il concetto di  vino alla terra nella quale la vite affonda le sue radici. Solo in quel posto, e da nessun’altra parte si potrà ottenere quel risultato. Si parla di mineralità, trasfigurandone il significato in qualcosa di più fisico, di più tangibile. Lo senti? Questo vino è così perché la vigna l’ho piantata in quel terreno, tra quelle pietre (come se si andasse in giro a leccare i sassi per riconoscerne la provenienza). Vignaioli per anni “derubati” del loro patrimonio di cultura enologica esportato in ogni dove, oggi rivendicano con forza (e con astute tecniche di mercato) l’unicità del loro terreno e di come le sue caratteristiche si possano avvertire nel bicchiere. Non è più una tecnica, non è più un metodo: è qualcosa di unico che si trova saldamente ancorato sotto ai loro piedi. È la loro ricchezza, è la loro felicità e non si può esportare la felicità! Oppure si?

Alberto Bracco

Alberto Bracco

Sommelier FISAR, WSET Advanced in Wines & Spirits, assaggiatore ONAV e bevitore seriale. Nel mondo del vino per lavoro, passione e anche un po' per caso. Seguimi su Vivino o scrivimi una mail