Chi può spodestare il tappo in sughero e perché

Il tappo di sughero è stato per anni considerato quasi insostituibile per motivi che venivano definiti tecnici. Oggi non lo si vuole abbandonare più per motivazioni sentimentali che per altro. La stappatura di una bottiglia è un “feticcio” a cui molti non vogliono rinunciare.
Allora perchè cambiare? Purtroppo, la quercia da sughero, potrebbe ospitare uno sgradevole fungo: l’Armillaria mellea che, se riesce a svilupparsi nel tappo, favorirà la formazione del Tricloroanisolo (che d’ora in poi chiameremo  TCA). Se il nome Tricloroanisolo dicesse poco basti sapere che è la causa di quello che viene chiamato «sentore di tappo». Inoltre, il sughero, è un prodotto naturale che presenta una notevole variabilità. Non è detto che due tappi provvenienti dallo stesso lotto di produzione conservino lo stesso vino in modo uguale. Che caratteristiche ha un tappo di sughero e quali sono i suoi “contendenti”?

Tappo di sughero

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Tappo in sughero monopezzo

Ricavato dalla quercia da sughero, è stato per anni ed è ancora il re incontrastato delle chiusure. La sua struttura a celle cave è in grado di trattenere l’aria. Il vero punto di forza di questo materiale è la sua elasticità e la capacità di tendere a ritornare alla forma originale dopo essere stato compresso. Queste caratteristiche lo rendono una buona barriera tra il vino nella bottiglia e l’ossigeno all’esterno pur garantendo una micro ossigenazione ritenuta da molti essenziale durante i lunghi invecchiamenti. Da 50 anni a oggi la crescente richiesta di tappi in sughero, unita alla scarsa lungimiranza di alcuni produttori, hanno fatto crescere i prezzi di questa materia prima in modo esponenziale. Per limitare le imperfezioni intrinseche di quello che, alla fine, è un materiale naturale è d’uso procedere con un trattamento chiamato colmatura in grado di rendere la superficie più liscia e omogenea. Il più grande problema del tappo di sughero è la possibile presenza di TCA.

Tappo tecnico

Per ovviare ad alcuni limiti dei tappi in sughero “monopezzo” molte aziende hanno studiato dei tappi, sempre costituiti in maggior parte da sughero, che vengono definiti tecnici. Tra questi, almeno due sono sono di notevole rilievo:

Tappo DIAM
Tappo DIAM

Diam di proprietà di Oeneo Closures, si ottiene sbriciolando il sughero e dividendolo in due parti. La parte elastica, detta suberina, viene lavata in anidride solforosa per ridurre la possibilità di presenza di TCA, unita a speciali polimeri plastici e compressa a formare il tappo mentre la parte legnosa viene scartata. Questo processo prende il nome di Diamant.

Tappo 1+1
Tappo 1+1

1+1 di proprietà di Amorim, si ottiene unendo una rondella di sughero a ogni estremità del tappo costituito da un agglomerato. L’agglomerato viene trattato attraverso un procedimento chiamato R.O.S.A. mentre le rondelle subiscono un trattamento denominato INOS II. Entrambe le procedure sono volte a ridurre la presenza dei funghi a causa della TCA. Il tappo 1+1 è decisamente più economico di un tappo monopezzo.

 

Tappo sintetico

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Vari tappi sintetici. In ordine: uno stampato, uno estruso, Nomacorc Select Bio

Costituito da materiale plastico, il tappo sintetico è stato studiato per offrire un’alternativa visivamente simile al tappo di sughero eliminando ogni possibile problema di TCA. I primi tappi sintetici erano stampati, molto difficili da estrarre e talvolta non abbastanza elastici da garantire un isolamento idoneo. Successivamente sono approdate nuove tecniche di produzione come l’estrusione. I tappi sintetici estrusi sono più elastici e garantiscono una migliore tenuta. Le più importanti aziende del settore si stanno cimentando nel perfezionamento di questa chiusura, come Guala che per aumentare la tenuta ermetica ha aggiunto un’anima più rigida nel suo tappo o Nomacorc che ha in produzione tappi in grado di “dosare” la quantità di ossigeno che passerà attraverso di essi durante l’affinamento del vino.

Tappo a vite o Screwcap

Tappo a vite
Tappo a vite

Tra i vari contendenti è la chiusura che va per la maggiore. In alluminio (quindi facilmente riciclabile) con una piccola membrana sotto il tappo in grado di garantire la tenuta. Viene chiamato generalmente anche con il nome commerciale “Stelvin”. I fattori positivi del tappo a vite sono molteplici: la garanzia di ottenere un risultato omogeneo, la facilità di apertura senza utilizzare alcuno strumento, una tenuta ermetica e la totale assenza di TCA. Molti detrattori del tappo a vite vorrebbero relegarlo solo all’utilizzo su vini giovani data l’impossibilità di micro ossigenare il vino durante l’invecchiamento. Altri sostengono che tutto l’ossigeno di cui il vino ha bisogno durante la sua maturazione sia già sotto il tappo. Un interessante studio condotto da Australian Wine Research Institute in collaborazione con Old Bridge Cellars ha dimostrato la superiorità del tappo a vite sugli altri metodi di chiusura. Lo stesso vino bianco (un Semillon del 1999) chiuso con differenti metodi (tappi naturali, sintetici, a vite…), dopo più di 10 anni, è risultato diverso al colore e all’assaggio. La bottiglia che è uscita vincitrice dal test di assaggio è stata proprio quella con il tappo a vite. Questo avvalora le tesi di chi sostiene che l’ossigeno vada utilizzato solo durante l’affinamento in cantina e non in bottiglia. Per gli amanti dell’ossigenazione, comunque, sono disponibili tappi a vite dotati di una membrana in grado di far passare piccole quantità di ossigeno; proprio come un tappo di sughero.

Tappo in vetro

Tappo in vetro
Tappo in vetro

Conosciuto principalmente con il nome commerciale “Vinolok”, il tappo in vetro è una soluzione raramente adottata. La chiusura ermetica è garantita da una guarnizione. Come per il tappo a vite, anche in questo caso bastano le mani per aprire la bottiglia ed è garantita l’assenza di TCA. Il prezzo di questa chiusura è decisamente più elevato rispetto al tappo a vite. Dal punto di vista estetico, rappresenta comunque una soluzione interessante.

Tappo a corona

Tappo a corona
Tappo a corona

Usato principalmente sui vini spumanti per la sua capacità di “domare” la pressione interna alla bottiglia. Presenta un’efficace barriera verso l’ossigneno esterno oltre ad essere libero da TCA. Una versione di tappo a vite con all’interno una protuberanza cava detta “bidule” viene utilizzata durante il processo di spumantizzazione per “catturare” i lieviti per poi espellerli prima della tappatura definitiva con tappo a fungo.

Considerazioni

Molte persone sostengono che svitare una bottiglia invece di stapparla possa risultare poco “romantico” ma a noi interessa il contenuto, vero? Si deve valutare se la piacevolezza è data in maggior modo dalla ritualità dell’apertura  o dal contenuto. Credo che il rischio del gusto di tappo sia un fattore da considerare seriamente. Mi è capitato spesso, anche recentemente, di dover gettare un vino (magari di base anche buono) per colpa del tappo.

Un tappo tecnico è cio che più si avvicina al classico tappo di sughero. Anche se enormemente ridotta, la possibilità di incorrere in casi di TCA è comunque presente e  il prezzo di questa chiusura resta piuttosto elevato.

I tappi sintetici rappresentano una buona alternativa anche se, con il tempo, generalmente mostrano cedimenti sul fronte della tenuta ermetica. Nonostante il fascino quasi intatto del rito della stappatura ricordatevi di non elargire generose “sniffate” al tappo sintetico.

Personalmente preferisco il tappo a vite. Chiusura ermetica, pochi problemi e prezzo abbastanza abbordabile. È una scelta sempre più frequente tra i produttori di vino anche per le bottiglie di alta gamma e per i vini da lungo affinamento. Una piccola precisazione: molti disciplinari di produzione (es. Brunello di Montalcino) vietano l’utilizzo del tappo a vite ritenuto “svilente” per la denominazione. Mah…

Voi per quale tappo siete?

 

Alberto Bracco

Alberto Bracco

Sommelier FISAR, WSET Advanced in Wines & Spirits, assaggiatore ONAV e bevitore seriale. Nel mondo del vino per lavoro, passione e anche un po' per caso. Seguimi su Vivino o scrivimi una mail

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