5 abbinamenti cibo-vino orrendi (o comunque non ottimali) e le giuste soluzioni

La maggior parte dei vini in commercio trae immenso giovamento da un buon abbinamento con il cibo (e viceversa). Ci sono diversi tipi di abbinamento:

  • Regionale, ovvero vini e cibi della stessa zona (es. bistecca alla Fiorentina – Chianti Classico)
  • Per concordanza (es. un vino dolce con un dessert)
  • Per contrapposizione (es. un vino passito dolce con un formaggio erborinato)

Sono poche e a volte basilari le regole da seguire. Purtroppo, però, il gusto dell’orrido è sempre dietro l’angolo. Certi abbinamenti sono addirittura improponibili, altri semplicemente sconsigliabili. Oggi ne analizziamo 5 a cui possiamo (e dobbiamo) porre rimedio:

1 – Ostriche e Champagne

Classico abbinamento ‘lusso – lusso’, spesso abusato. Lo Champagne non è il miglior compagno delle ostriche: troppo preponderante. Non parliamo poi di quando (per fare un po’ di scena) si abbina uno Champagne ‘importante’ che finisce per diventare il protagonista assoluto dell’accoppiata. Meglio un Muscadet Sèvre-et-Maine Sur Lie (Loira), in genere meno costoso e più adatto. L’animo lievemente salmastro del muscadet richiama le ostriche. Se si vuole optare per un’alternativa più ‘dispendiosa’, si può andare su uno Chablis (Borgogna) e, se siete in vena di acrobazie, un Moscato d’Asti (bello fresco però), può essere la soluzione.

2 – Funghi e… Nebbiolo

Per quanto i funghi ci ricordino le montagne e le ‘zone da nebbiolo’ come la Valle d’Aosta o la Valtellina, l’abbinamento con il nebbiolo proprio non va. Purtroppo i tannini di cui il nebbiolo è ricco tendono a evidenziare un gusto spiccatamente metallico nei funghi. Possiamo provare ad abbinare dei bianchi con una buona (ma non eccessiva) aromaticità come un Arneis o un Vermentino. Dipende sempre comunque dal tipo di fungo e dalla modalità di preparazione.

3 – Carciofi, sottaceti, finocchi, gelati e… qualsiasi vino

Carciofi (e asparagi crudi) contengono sostanze amare tali da mortificare qualsiasi abbinamento. Non parliamo poi di aceto, sottaceti, marinate e  salse a base di limone; con questi sapori qualsiasi vino uscirebbe sconfitto. Il finocchio è un mondo a parte. Esiste addirittura il modo di dire ‘infinocchiare’ (sinonimo di imbrogliare) che ha origine dalla pratica poco onesta di alcuni locandieri di servire del finocchio (o pietanze a base di finocchio) prima di portare vini scadenti al cliente, dato che il sapore del finocchio mascherava alcuni difetti. Il gelato ha una temperatura troppo bassa per essere accompagnato da qualsivoglia vino. In certi casi, ahimè, la soluzione migliore è un bicchiere d’acqua.

4 – Pizza e birra

Sì, lo so, la birra non è un vino, ma qui abbiamo a che fare con uno degli abbinamenti più frequenti e decisamente anche uno dei più sbagliati, per diversi motivi. Dal punto di vista storico, dubito che le prime pizze napoletane venissero servite accompagnate da birra. Se guardiamo invece alle proprietà fisiche dei due alimenti, vediamo che entrambi contengono lieviti. I più ‘dannosi’ risiedono senza dubbio nella pizza che, per cattiva abitudine di molti pizzaioli, non viene fatta lievitare il giusto tempo. Vi è mai capitato di avere problemi di digestione dopo essere stati in pizzeria? Bene, sappiate che il binomio pizza mal lievitata + birra è poco simpatico per il nostro stomaco. Allora vino! Sì, ma quale? Dipende dagli ingredienti. Per pizze con base al pomodoro e ricche di formaggio, potremmo optare per un Verdicchio dei Castelli di Jesi, mentre pizze bianche con salumi possono ‘reggere’ bene vini rosati come il Cerasuolo d’Abruzzo, un Bardolino Chiaretto o un rosso giovane di poco corpo come il Lagrein.

5- Il dessert con lo spumante brut

Ovvero il male di tutti i mali. Non è raro, magari al ristorante, che ci venga posta la fatidica domanda sul vino da accompagnare al dessert: “Secco o dolce?” Il dolce richiede solo un vino dolce. Per aumentare la nefandezza, lo spumante secco potrebbe essere un metodo classico, magari Extra Brut: il delitto è servito. Abbiamo la fortuna di avere molti vini dolci in Italia: beviamoli! Asti, Moscato d’Asti, Brachetto d’Acqui, Malvasia di Casorzo, Moscato di Scanzo, Recioto di Soave, Recioto della Valpolicella, Picolit, Aleatico di Gradoli, Moscato di Trani, Malvasia delle Lipari e molti altri.

Sebbene comunque certi abbinamenti siano palesemente migliori di altri, non fossilizzatevi sugli abbinamenti ‘classici’. Prima di trovare le combinazioni vincenti a volte è necessario deglutire litri di vino e ingurgitare chili di cibo: insomma, un lavoraccio.

E voi? Avete i vostri abbinamenti del cuore?

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Alberto Bracco

Alberto Bracco

Sommelier FISAR, WSET Level 3, assaggiatore ONAV e bevitore seriale. Nel mondo del vino per lavoro, passione e anche un po' per caso. Seguimi su Vivino o scrivimi una mail

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